.
Skank er god, gammeldags langsom mat. Lammeskank og reinsdyrskank er andre varianter, men denne gangen hadde jeg altså fått tak i kalveskanker. De smaker nydelig. Kalveskanken kan være vrien å få tak i, så om du finner, så kjøp! De kan fint fryses. Ellers blir kalveskankene ofte skåret i skiver, og brukt i klassikeren osso bucco.
Skanken. er stykningssdelen mellom kneet og hasen på baklemmene hos dyr. Kjøttet er veldig smakfullt, og rent, men det trenger lang tid til tilberedningen. Det viser seg alltid å være verdt tiden det tar – mener nå jeg. Det gjør seg egentlig selv.
Tilbehøret denne gang var av enkleste, men beste slag – poteter stekt i andefett, og en saus av kyllingkraft og eplesaft, som kjøttet ble stekt i, pluss litt smør og fløte.
Ingredienser
1 skank pr. person
1 liter kyllingkraft
4 dl eplesaft
fire fedd hvitløk
persille
1 chili
salt og pepper
kremfløte
smør
Poteter 2-3 pr. pers – velg en type som egner seg til steking
andefett
Fremgangsmåte
Skankene må først brunes i stekepanne i litt smør. Stek dem på alle sider, til de har fått en fin brunet farge.
Deretter legger du dem i en store gryte, og tilsetter kraft, eplesaft, løk, chili (jeg pleier å ta ut frøene, men det er en smakssak) og persille. Kraften skal bare dekke 2/3 av kjøttet. Sett på lokk.
Har du ikke stor nok gryte, kan du gjerne bruke en langpanne, og dekke den med aluminiumsfolie.
Kjøttet skal stå i ovnen i nærmere tre timer. Sjekk litt underveis, og hell evt. på litt mer vann. Det er ferdig når det slippe beina.
Kraften reduseres – eller kokes inn – til du har igjen 3-4 dl, Tilsett 2-3 dl kremfløte, og kok opp igjen. Så langt kan du forberede. Rett før servering gir du sausen et siste oppkok, og pisker inn 50-100 gr. smør i terninger. Deretter må den ikke kokes opp igjen. Smak til med salt og pepper, ev. litt brunost for avrundingens skyld.
Potetene skjæres i tynne skiver på en mandolin. Ha dem i kaldt vann, mens du gjør dette, så fjerner du litt stivelse. Sil av vannet, og tørk potetene. og bland andefettet i så alle skivene er dekket.
Legg skivene lagvis i en kakeform eller en ildfast form, og stek i ovnen på 180 grader. salt og pepper mellom lagene. Du kjenner med en pinne om de er gjennomstekt. Potetene skal ha en pen gylden overflate. Gjør dette på forhånd.
Bruker du kakeform, kan du skjære pene snipper til serveringsstykker. Jeg stakk ut runde former, men det blir fint om du bare skjærer i rette stykker.
Varm opp serveringsstykkene i ovnen like før dere skal spise.
