Høsten er den aller beste tiden å oppsøke grønnsaksbutikker, syns jeg. Min favorittbutikk heter Juels 33 og ligger i Skovveien på Frogner i Oslo. Den drives av de aller hyggeligste og dyktigste kjøpmenn, hvilket er en utdøende rase, virker det som. De tilbyr bugnende hyller og skap med grønne varer, og (nesten) alt annet man ønsker seg av ingredienser til matlaging på flasker, i poser og esker. Og har de ikke det du vil ha, tilbyr de seg lett å skaffe.
Uansett – jeg hadde lyst til å lage høstmat, og ble fristet av kantarellene, rødbetene og plommene.
Plommesausen er inspirert av en middag vi nettopp fikk på Kullagårdens Wärdshus, om ligger i Mølle, i Skåne. Der ble den nydelige sausen servert til fasan, men tilbehøret var også der beter og kantareller. Denne sausen passer nok like godt til kylling, and, eller annet lyst kjøtt. men jeg hadde kjøttboller i fryseren. Så derfor.
Ingredienser (4 pers)
- Kjøttboller (eller kylling/andebryst)
- 500 g kantareller
- 1 pakke bacon
- 1 stor sjalottløk, finhakket
- 8-10 plommer
- 2 dl sterk kyllingkraft
- smør til steking
- 3 dl kremfløte
- salt og pepper
- persille1
- saften av en halv sitron
- honning
- 2 ferske rødbeter
Potetmos
- 16 ( 250 g) mandelpoteter
- 50 g smør
- 1 dl helmelk
- 1 dl crème fraiche
- 200 g Västerbottenost, finrevet (eller annen smaksrik gul ost)
- 2 fedd hvitløk, finhakke
Fremgangsmåte
- Klipp baconet i mindre biter, og sprøstek.
- Kantarellene må ikke vaskes eller skylles, bare børstes rene. Deretter river du de store soppene på langs. Soppen skal stekes, enten i en stekepanne, eller i en langpanne i stekeovnen (200 grader). legg et par rause klatter smør sammen med soppen. Rør rundt underveis i stekingen, enten det skjer i panne eller stekeovn.
- Kok opp plommene, og la dem putre et par minutter. Ta dem opp og klem ut steinene. Kjør plommene til en fin mos i foodprosessor,
- Finhakk løken og stek den til den er myk og har fått litt farge.
- Ha baconet sammen med løken, og ha i kyllingkraften, fløten og 2 dl av plommemosen. Rør rundt, og kok opp. Så må du salte og pepre, ha i sitronsaft og honning, og ha i mer om det ikke smaker slik du vil. Ha i kjøttbollene, og kok opp igjen. Ved servering kan du montere sausen med litt smør, (Sausen må ikke koke etter at smøret er kommet i)
- Strø de stekte kantarellene over og til slutt drysse raust med hakket persille.
Potetmos
- Skrell potetene, og kok dem møre i godt saltet vann. Hell av vannet, og la potetene dampe seg tørre.
- Varm opp melken, og la hvitløken trekke i melken.
- Smelt smøret og bland det med melk og crème fraiche. Mos potetene med en potetpresse, bland med melkeblandingen i en kjele, og ha i den finrevne osten. Rør godt om. smak til med salt og pepper, og gjerne en klype chiliflak, om du liker det. Hit kan du forberede i god tid. Blir stappen for hard, sper du med litt mer melk.
- Varm opp rett før servering – enten i kjelen, eller i et ildfast fat i ovnen.
- Rødbetene kokes møre, og skrelles deretter. Kan forberedes. De deles så i båter, og steks varme i en panne med smør.
